• 酱香酒工艺及品质详解

    发布者:酒眼界 来源:网络 酒眼界 发布时间:2021-07-09

    如今市面上酱香型白酒的品质良莠不齐,价格更使酱友眼花缭乱,上到几万元、几千元,下到十几元、几元,弄得许多酱友云里雾里。今天我们就跟大家好好聊一聊,每个价位的酱香酒,到底有什么不同,是如何生产出来的?又该如何去分辨它们?以避免酒友们始终“不识庐山真面目?!?nbsp;

     网上是流传着很多甄别酱香酒的检测方法,诸如火检法、指搓法、掌搓法、加水破坏法等等。然而,真相是这些方法都不能十分准确,原本这些简便的方法只能用来甄别酒精酒与粮食酒,并不能分辨粮食酒里面的差级。而粮食品相也有高低。这三者的关系,我们举个例子来说明: 

    现在市面上大部分的酱香酒都算得上粮食酒,不管价格是几十块的,抑或是几百、几千的,只要是‘正经’的来路,是靠谱的大厂产品,都算。但是,粮食酒≠好酱酒!如果你认为,只要是粮食的,就是好酱酒,那你未必也太好应付了。

    首先,要明白,所有粮食白酒酿造工艺(不同的香型有区别),不管复杂与简单,总结来讲,只有五个大步骤:

    大家懂了这点,我们再来学习如何辨别酱香酒的好与差!

     

    第一档:大曲坤沙酱香酒

    原料:完整的茅台镇本地红缨子糯高粱(又称小红梁)。

    曲块:高温制成的大曲,曲块原料是小麦,温度在65℃以上。

    工艺:由于完整的红缨子糯高粱很坚硬,耐煮,煮一次是不能把它全“榨干”的,而是要反复地蒸煮9次才几乎“榨干”(但丢糟里还含有13%的淀粉),前两次蒸煮称为“下沙”和“糙沙”,这两次不取酒,剩下的7次蒸煮,取七轮次酒,取到的酒贮存一年后称为“基酒”,三年后把不同轮次的基酒,经过“盘沟”和“精勾”,再存放一年就得到了我们最想要的大曲坤沙酱香酒(这就是大曲坤沙酒为什么要五年才能装瓶的原因,即:今年投粮,五年后才能上市销售)。

    时间:刚酿出来的轮次酒,甜酸苦咸鲜,各个轮次均有自己的风味特点,有特点,也有缺点,有的还有“偏格”,所以不建议直接品饮,需要窖藏三年陈化老熟后才能用于勾调,勾调后方可饮用。

     

    第二档:碎沙酱香酒

    原料:完全粉碎后的高粱,一定不是茅台镇的红缨子糯高粱(多为东北、山东等外地的大红梁,价格便宜)。

    曲块:可能只用单一的大曲,更可能是多种曲种(麩曲)共用,并添加糖化剂。

    工艺:将原料粉碎,蒸粮后再拌入大曲(或者糖化剂),入窖发酵三十天就可蒸馏取酒,三次取完酒丢弃,这种工艺被业界称为坤沙工艺的“短平快+偷工减料”版!

    时间:从开始到取得酒,只需大概3-4个月的时间,存储二到三年后,再用坤沙酒勾调,可装瓶售卖(按传承的工艺规矩,一般情况下碎少酒是不可以单独装瓶销售的)。

     

     

    第三档:翻沙酱香酒

    原料:坤沙工艺的丢糟(酒渣)和高粱面泥(已经过九次蒸煮后的糟泥)

    曲块:糖化剂

    工艺:翻沙酒谈不上什么工艺,就是坤沙丢糟,重新加入少量(10%)高粱面和糖化剂,以及适量的酒精,然后发酵、蒸馏、取酒,一次就丢弃。时间比碎沙酒更短,成本也更低廉。

    时间:成品大概10天,且无需存储。

     

    第四档:串蒸酱香酒

    这已经完全属于酒精酒了,在茅台镇分为”熟串(酒精加入丢糟蒸馏)“和”生串(三精一水)“两种办法,只不过是带着酱味的酒精,很好分辨的,就不作过多的介绍。

    接下来,敲黑板,划重点了!

     

    新手如何来

    请熟读下面图文十遍并牢记!然后到市场上寻找各种不同价位的基酒或样酒进行“比对”(色香味格),如30元以下价位,50-80价位,100元以上价位,150元 以上价位,200元以上价位,300元以上价位,500元以上价位。按下列图文描述的标准进行甄别、评分,重复十次,如果能打80分,恭喜你,一只脚已经跨进“品酒师”阵营了。 

    辨别坤沙、碎沙、翻沙呢?

       

     

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