• 贵州黔状元酒‖酱香酒的老熟过程

    发布者:gzqzyjy 来源: 发布时间:2019-11-20

           刚酿成的酱香酒,具有辛辣刺激感,并含有某些硫化物等不愉快的气味,称为新酒,新酒不宜马上饮用,必须经过一段时间的贮存。贮存过程中新酒内的刺激性和辛辣感会明显减轻,口味变得醇厚、柔顺,香气风味都得以改善,故为老酒。

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           黔状元酒的老熟机理分为五个阶段

           1.新酒杂味物质的挥发

           酱香型白酒,需要经过九次蒸煮,八次发酵,七次取酒的复杂过程,,第一、二轮次取出的酒新粮味重,生涩,粮食中带来的杂质多,比较辛辣,酸涩,三四五取出的酒酱香突出,醇厚,尾净,六七次取出的酒味短,有焦糊味,苦味重,七次取出的酒都不一样,酒体单薄,需要将七个轮次的酒进行调和,才能体现酱香的“酱香突出,酒体醇厚,味觉饱满,回味悠长”特点。新酒,一般比较燥辣,不醇厚,也不绵软,主要是因为含有较多的硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物,以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质。这些物质与其他沸点接近的成分组成新酒杂味的主体,这些酒杂味成分多为低沸点易挥发物质,自然贮存,让其自然挥发。

           2.物理老熟

           随着贮存时间的延长,水和酒精分子之间,逐步构成大的分子缔合群。缔合度增加,使酒精分子受到束缚,自由度减少,也就使刺激性减弱,对于人的味觉来说,就会感到柔和。

           3.化学老熟

           白酒中存在的醇、酸、酯、醛等成分在老熟过程中经过缓慢的氧化、还原、酯化与水解等化学反应相互转化而达到新的平衡,同时有的成分消失或增减,有的成分新产生。这是白酒老熟的主要机理。

           01酸类的变化

           酱香型白酒在贮存过程中,总酸呈上升趋势。有机酸来源于醇、醛的氧化作用和酯的水解作用。白酒中存在的分子氧很难将高级醇氧化,必须将氧激活为活化中间产物,才能有效将醇氧化为醛,进而氧化为酸。酯类的水解作用是酸含量上升的主要原因。白酒在降度时水的比例增大,促进了酯的水解作用。

           02酯类的变化

           酱香型白酒在贮存过程中,几乎所有的酯都减少。这充分显示了白酒在贮存过程中主要酯类的水解作用是主要的。酯化反应是可逆反应,要提高酯的量,酸和醇必须足够多,平衡才能向产生酯的方向移动;相反,酯和水含量高则出现水解现象,产生酸和醇。低度酒由于含水量大,发生水解的机会大些。

           03醇类的变化

           对于不同香型的酒,其变化趋势不一。浓香型白酒在贮存过程中高级醇含量呈上升趋势。而对于清香型白酒则是先升后降。高级醇的增加主要是酯类的水解产生的,而其含量的减少,则是因酒中的分子氧被激活,醇的氧化作用突出,进而使高级醇含量下降。另外,高级醇含量的降低还与在贮存过程中其较高的挥发性有关。

           4.金属离子在老熟过程中的作用

           酱香型白酒中的金属离子大多来自于盛酒的容器。随着酒的贮存时间增长,酸度增高,使盛酒容器中的金属离子越来越多地融入酒中。新酒味的主要成分一般认为是硫化物,这些金属离子能与酒中的硫化物反应生成难溶的硫化物。

    传统上采用陶土容器作为贮酒容器之一,其含有多种金属氧化物,在贮酒过程中溶于酒中,对酒的老熟有促进作用。

           5.贮存时间

           在酒类生产中,不论是酿造酒或蒸馏酒,都把发酵过程结束、微生物作用基本消失以后的阶段叫做老熟。老熟有一个前提,就是在生产上必须把酒做好,次酒即使经长期贮存,也不会变好。对于陈酿也应有一个限度,并不是所有的酒都是越陈越好。酒型不同,以及不同的容器、容量、室温、酒的贮存期也应有所不同。

           清香型和浓香型白酒,在贮存初期,新酒味突出,具有明显的糙辣等不愉快感。经贮存5~6个月后,其风味逐渐转变。贮存至1年左右,已较为理想。而酱香型酒,贮存期需在3年以上才稍有老酒风味,说明酱香型白酒的贮存期应比其他香型白酒长,黔状元酒,采用陶瓷土坛贮存,要求按照5年以上的老熟时间。

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