• 黔状元白酒讲堂‖(第一讲)中国白酒十二大香型划分

    发布者:gzqzyjy 来源:贵州黔状元酒业 发布时间:2020-05-18

           

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           中国白酒酿造历史悠久,文化丰富多彩,种类多种多样,新中国成立以后,曾经举办过五次全国性名优白酒评选会,最先形成“四大香型,六小香型”概念,1994年定性为十大香型,分别是浓香型,酱香型,清香型,米香型,等。进入二十一世纪,又增加老白干香型和馥郁香型两个香型,最终形成了今天中国白酒的十二大香型划分。

            一、浓香型     浓香型以“五粮液”和“泸州老窖”为代表,也称泸香型白酒。其酒体主要以己酸乙酯及适量的丁酸乙酯为主体香。其特点是:无色透明,芳香浓郁,清冽甘爽,饮后余香,回味悠长。

            二、酱香型    酱香型以“贵州茅台酒”为代表,也称茅香型白酒。其酒体所含微量成分有百余种,故其香味物质比较复杂,其主体香仍需进一步研究探讨,其特点是:酱香突出,优雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久等特点,素以低而不淡、香而不艳著称。

            三、清香型    清香型以山西“汾酒”为代表,也称汾香型白酒。其酒体酯类化合物含量高,其中乙酸乙酯和乳酸乙酯形成清香型白酒香味成分的一个重要特征。其特点是无色透明,清香醇正,入口绵,落口甜,香味协调,尾净余香。

            四、米香型    亦称蜜香型白酒,以“桂林三花酒”为代表,属小曲酒类。其酒体以乙酸乙酯、乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体香。其特点是晶莹剔透,丽质清雅,米香醇正,闻之浓而不骤,香而不艳,头甘尾净,圆润爽怡。

            五、芝麻香型   芝麻香型以山东景芝白干为代表,芝麻香型白酒以芝麻香为主体,兼有浓、清、酱三种香型之所长。其酒体清澈透明,香气清冽,具芝麻香,醇厚回甜,尾净余香。

            六、兼香型    兼香型白酒的香气和口感兼具浓香型和酱香型酒的特点,也称为复合香型。代表酒为湖北的“白云边”(酱中带浓型),其酒清澈透明,芳香优雅,细腻丰满,酱浓协调,余味爽净、悠长。另外一代表酒为“玉泉酒”(浓中带酱型)。其酒清亮透明,浓香带酱香,诸位协调,口味细腻,余味爽净。

            七、凤香型   凤香型以“西凤酒”为代表,其风格是具有多类型的香气,含有多层次的风味,集清香、浓香之特长。其特点是醇香优雅,甘润挺爽,诸味协调,尾净悠长。

            八、香型   药香型以遵义“董酒”为代表,因略带药香故称药香型。董酒是大、小曲并用的典型,而且加入十几种中药材。故董酒既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长,又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点,且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。其酒质具有清澈透明、浓香带药香,香气典雅,酸味适中,香味协调,尾净味长等特点。

            九、豉香型   豉香型以广东佛山“玉冰烧酒”为代表。其香味特征是曲斋酒和曲斋酒侵泡肥猪肉后形成的特殊香共同组成。豉香型白酒的风味特征:清亮透明,晶莹悦目,并带有 明显的脂肪氧化的陈肉香气(所谓豉香),口味绵软柔和,回味较长,落口稍有苦味,但不留口,后味较清爽。

            十、特香型    以江西“四特酒”为代表。特香型酒的酿酒原料中使用了整粒大米,所以在特香型白酒中,能感觉到轻微的大米香气。其风味特征为:无色、清亮透明,闻香以酯类的复合香气为主,酯类香气突出乙酸乙酯和己酸乙酯为主体的香气特征,闻香有轻微的焦糊香气,口味柔和持久,甜味明显。

            十一、老白干香型    以河北“老白干酒”为代表。香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气,其香气谐调、清雅、微带粮香;入口醇厚,不尖、不暴,口感丰富,微有乙酸乙酯香气,有回甜。具有无色、微黄透明,醇香清雅,酒体谐调,醇厚挺拔,回味悠长的特点。

            十二、馥郁香型     以湖南“酒鬼酒”为代表。馥郁香型白酒巧妙地融合了酱、浓、清香的风味,香味馥郁,酒体净爽。其特点是芳香秀雅,绵柔甘洌,醇厚细腻,后味怡畅,香味馥郁,酒体净爽。

     

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